A régészek felfedezték, hogy már i. e. 6000-ben a tehén és kecsketejből készült sajtot magas korsókban tárolták. Az i. e. 2000-es egyiptomi sírfalfestmények, már ábrázolták a vajat és a sajtot, a képeken a tejet bőrzsákokban, lelógatták rudakról, és világosan látszott egy fejlett tudás a tejtermelésről és a mezőgazdaságról.

Valószínűleg a Közép-Ázsia nomád törzsei találták ki azt, hogy az állati bőrt felhasználták oly módon, hogy állatok hátán szállították a tejet vándorlásaik során (tömlő). A tejcukrok erjedése azt okozta, hogy a tej megalvadt és a lengő mozgás feldarabolta az aludttejet hogy abból ezután üdítő savóital váljék. Az aludttejet ekkor eltávolították, lecsapolták és sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló magas fehérje-ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez.

A sajtkészítés így fokozatosan fejlődött ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, koumiss (kancatej) és a kefir**.

• • [A kefírt a Kaukázusban a tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája a Basilius sancaoncián okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort érnek meg, és nem ismerik a tuberkulózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik. A kefir kedvezően befolyásolja a következő betegségek gyógyulását: Idegbetegségek. Az álmatlanság gyógyszer beszedése nélkül is megszűnik. Az étvágyat visszaállítja, a depressziót megszünteti. Kelés, fekély, Bronchitis, asztma, vérszegénység, kiütés, ekcéma, vérnyomás, hólyaghurut, vese, fertőzés, sárgaság. Gyógyítólag hat még: az emésztőszervek hurutjára, gyomorégésre, ütőér csomósodásra, epepanaszokra, hasmenésre és székrekedésre. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségekből lábadozó állapotát, valamint az anyatejet is pótolja]

A savót akkoriban átlyukasztott cserépedényen keresztül vagy szőtt nádkosarakon vagy hasonló anyagon keresztül szűrték le.

A legenda [szerkesztés]

A legtöbb szakember úgy tartja, hogy sajtot a Közel-Keleten készítettek legelőször. A legkorábbi típus egy olyan fajta aludttej volt, amelyet háziasított állatoktól nyertek. Egy legendás történet is mesél róla, hogy a sajtot egy ismeretlen arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt. A nyeregtáska, egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el. A nomád, meglehetősen közönyös volt a műszaki részletek iránt, csak a lényeggel törődött: a savó iható az aludttej pedig ehető.

A zsidók: Bibliai forrásokból megismertük azt amikor Dávid elszökött a Jordán folyón keresztül, őt a kine sajtjával táplálták (tehenek) (2 Samuel 17:29) majd pedig tíz, (feltehetően juh) sajtot vitt ajándékba az ezredesnek. (18 Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tőlük jelt.) (1 Samuel 17:18). A leírások világosan mutatják, hogy létezett egy völgy Jeruzsálem közelében, ahol sajtgyártással foglalkoztak. Magas fokú tudásuk volt a sajtkészítéshez például juh és tehénsajtok, és különleges tejek, amelyekből édesítetlen természetes joghurtot erjesztettek.

Római Sajtgyártás: A Rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették, valamint ezt meg is jelenítették képzőművészetben is. A sajtgyártás elméleti és gyakorlati tudással késszé vált, és elért egy magas szintet. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét.

Homérosz ca. 1184 BC, említi azt, hogy készítettek sajtot Görögország hegyi barlangjaiban a juh és kecskék tejéből. Valójában egy változatosságnak kikiáltott Cynthost csináltak és eladták a görögök a rómaiaknak. Ez a mai Feta sajt őse.

Arisztotelész 384 – i. e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyzést, ami kanca tejéből készült, – (az orosz kumisz szintén kancától származó tej és azért erjesztik meg, hogy akár 3%-os alkoholos tartalmat nyújtson.)

Varro ca. 127, megjegyezte a különbséget a sajtokban, amelyek különböző helyekről származtak, és véleményt mondott az emészthetőséggel kapcsolatban. Ekkorra az oltó használata természetessé vált, lévén hogy a sajtgyár a több fajta aludttej kezelése fölött sokkal nagyobb irányítással bírt. A sajt elkezdett kereskedelmi méretekben megjelenni a piacokon.

Columella ca. 50-ben, arról írt, hogy hogyan lehet sajtot csinálni, jelentős részletességgel. A skót sajtgyártók ma tökéletes technológiával bírnak, amely hagyományos formájában tulajdonképpen 1900-óta létezik.

I. sz. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött ami a császárnak, Diocletiannek ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegeztek és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i. sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmesannak.

Így a római szaktudás elterjedt Európán keresztül arrafelé, amerre a birodalmuk terjedt. A módszerek a földbirtokosokkal és római farmerekkel egyetértésben megmaradtak, és a sajtfogyasztás kultúrája beszivárgott a helyi populációba. A római katonák, akik befejezték a katonai szolgálatukat és házasságot kötöttek a helyi lakossággal, a birtokaikon állatokat tenyésztettek, és a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos szakértelmüket továbbadták másoknak is.

Az európai sajt [szerkesztés]

A római birodalom összeomlásával i. sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai-tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is. A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmental sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra.

Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edam és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség).

Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.

Középkor [szerkesztés]

A középkor folyamán a szerzetesek újítók és fejlesztők lettek, nagy rajongói és mecénásai a sajtoknak ezért a sajt klasszikus variációi közül sokat nekik köszönhetünk azokból, amelyekből ma a piacon válogathatunk. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűségben csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. Ez a tévhit a tizenkilencedik század elejéig tartott, majd gyorsan újra közkedveltté vált, azonban ebben az időszakban költözött a sajtgyártás jelentős része a mezőgazdasági kisüzemekből a gyárakba.

Néhány történelmi sajt datálásának az évszáma:

Sajtnév/Évszám:Gorgonzola/879, Roquefort/1070, Grana/1200, Cheddar/1500, Parmezán/1579, Gouda/1679, Gloucester/1679, Stilton/1785, Camembert/1791.

Forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/A_sajt_t%C3%B6rt%C3%A9nete